不久前，精釀啤酒個(gè)團體標準——《工坊啤酒及其生產(chǎn)規范》停止征求意見(jiàn)，距離該標準的公布又近了一步?？赡苡腥藢?ldquo;工坊啤酒”這個(gè)名詞有點(diǎn)陌生，實(shí)際上也就是精釀啤酒，只是Craft Beer兩種不同的翻譯。
在消費升級的背景下，精釀啤酒以其、個(gè)性化的特性成為不少企業(yè)拯救啤酒市場(chǎng)頹勢的利器。
盡管去年我國精釀啤酒消費量還遠遠不足啤酒總銷(xiāo)量的一成，但年市場(chǎng)增速已高達40%，發(fā)展前景極為廣闊。青島、燕京等一類(lèi)工業(yè)啤酒生產(chǎn)企業(yè)均為精釀啤酒開(kāi)設了新的生產(chǎn)線(xiàn)；樂(lè )惠這類(lèi)啤酒釀造設備生產(chǎn)企業(yè)也早早入局精釀啤酒設備生產(chǎn)，收購英國精釀啤酒設備制造商的全部技術(shù)和知識產(chǎn)權，推動(dòng)自身精釀啤酒生產(chǎn)設備的生產(chǎn)。
《工坊啤酒及其生產(chǎn)規范》的定義指出，工坊啤酒是由小型啤酒生產(chǎn)線(xiàn)生產(chǎn)，且在釀造過(guò)程中，不添加與調整啤酒風(fēng)味無(wú)關(guān)的物質(zhì)，風(fēng)味特點(diǎn)突出的啤酒?？梢?jiàn)，精釀啤酒生產(chǎn)設備的一個(gè)重要特點(diǎn)是小型。那么我們就來(lái)講講對啤酒頗為重要的發(fā)酵環(huán)節及所需要的設備。
發(fā)酵是區分工業(yè)啤酒與精釀啤酒的重要手段之一。工業(yè)啤酒為加快啤酒的生產(chǎn)效率，只需一周即完成發(fā)酵流程，這種發(fā)酵并不充分，故而工業(yè)啤酒的顏色味道通常較為寡淡。而精釀啤酒為確保發(fā)酵充分通常需要1-2個(gè)月左右的時(shí)間，充分的發(fā)酵讓各類(lèi)原料的風(fēng)味充分融合，且自然發(fā)酵產(chǎn)生的CO2細膩持久，口感上佳。
可以看到精釀啤酒的發(fā)酵過(guò)程較為漫長(cháng)，需要發(fā)酵罐長(cháng)時(shí)間維持在穩定狀態(tài)下。一旦發(fā)酵過(guò)程中溫度、壓力等發(fā)生變化，則容易出現啤酒酵母的大量死亡進(jìn)而影響發(fā)酵進(jìn)程。當前，全自動(dòng)發(fā)酵罐可以將溫度控制在±0.2℃之內，且氣動(dòng)閥自動(dòng)調節空氣流量，避免因為人員離開(kāi)造成的溫度變動(dòng)不被察覺(jué)。
此外精釀啤酒發(fā)酵完成后不會(huì )進(jìn)行殺菌處理，故而生產(chǎn)過(guò)程中的清潔衛生需要時(shí)刻保持，要求發(fā)酵罐自身內部*。在生產(chǎn)過(guò)程中，發(fā)酵罐有循環(huán)滅菌、在位滅菌、離位滅菌等多種方式可供選擇，且內部安裝的無(wú)菌系統可確保呼吸氣孔、正壓發(fā)酵系統的無(wú)菌。據悉，有的發(fā)酵罐還配備有火焰接種口，取樣閥、罐底閥等部位也可隨時(shí)進(jìn)行滅菌。
而在生產(chǎn)完成后，可安裝高壓旋轉多維清洗器，這一設備適應各類(lèi)中小型罐體清洗，噴頭在壓力作用下噴射出高溫水對罐體進(jìn)行清洗。同時(shí)內部的齒輪結構使其能夠自由公轉和自傳確保不會(huì )遺漏罐體的任何部位。針對發(fā)酵罐的外部，可使用高壓蒸汽清洗機進(jìn)行清潔，避免外部污漬的無(wú)意中帶入。
在會(huì )品酒的人眼里，精釀啤酒不同于工業(yè)啤酒千篇一律的口感，具有或順滑流暢、或厚重回甘、或濃烈醉人的別樣滋味。為迎合這些人對高品質(zhì)啤酒的需求，精釀啤酒生產(chǎn)時(shí)候所需的小型啤酒生產(chǎn)設備還需提升設備自身性能，加強對精釀啤酒生產(chǎn)需求的把控。
